Rindsuppe

RINDSUPPE ( CONSOMMÈ )

Eine Rindsuppe zu machen ist zeitlich sehr aufwendig, aber es lohnt sich. Du solltest es auf jeden Fall versuchen. Und mit der Schritt für Schritt Anleitung ist es auch ganz einfach. Du bereitest Rindsuppe am besten in großen Mengen zu. Was nicht gebraucht wird, wird eingefroren.

Richtwerte für 10 Liter Suppe:

Für die Suppe:

3-4 kg Rindsknochen
15 l Wasser
(2-3 kg Tafelspitz oder Suppenfleisch)
1-1,5 kg Gemüse (Sellerie, Lauch, Karotten, Petersilie)
3-5 Zwiebel
Liebstöckel, Pfefferkörner, Muskat

Für das Klärfleisch:

1000 g Rindfleisch
1000 g Gemüse (wie oben)
2 Zwiebel
1/2 Liter Eiweiß
Salz, Suppenpulver

	Erster Schritt: Wasser aufstellen (es sollte gerade soviel sein, daß die Knochen bedeckt sind) und aufkochen lassen. Die Rindsknochen hineingeben, nochmals aufkochen lassen, die Knochen mit dem Wasser abschütten, die Knochen mit warmen Wasser abschwemmen und...
	...wieder, aber diesmal mit kaltem Wasser, aufstellen. Das Blanchieren der Knochen beseitigt die Schmutzreste und die Knochensplitter.
	Die Suppe aufkochen lassen und immer wieder den Schaum, der sich an der Oberfläche bildet abschöpfen.
	In der Zwischenzeit werden die Zwiebel geschwärzt. Dabei werden die Zwiebel halbiert und auf einer Folie auf der Herdplatte geschwärzt. Das gibt sowohl Geschmack, als auch eine schöne Farbe für die Suppe
	Sobald die Suppe aufkocht, kommen Karotten (Ganz oder Schale), Lauch, der geschwärzte Zwiebel, Sellerie in Stücke geschnitten, Petersilienstängel und/oder Petersilienwurzeln, Liebstöckelkraut, Pfefferkörner und gehackte Muskatnuss dazu. Die Hitze wird nun auf die geringste Stufe zurückgestellt. Man läßt nun die Suppe für 5-6 Stundeln köcheln.
	Wenn immer Du die Möglichkeit hast, kommt Suppenfleisch in die Suppe. Die Suppe wird dadurch kräftiger und auch Geshmacklich feiner. Ich koche in diesem Fall Tafelspitz mit. Der Tafelspitz ist je nach Größe nach 3-5 Stunden fertig.
	In der Zwischenzeit wird das Klärfleisch zubereitet. Dafür werden Rindfleisch, Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilie und Zwiebel mit der groben Scheibe der Faschiermaschine faschiert. Die Masse wird mit Eiweiß, Salz und Suppenpulver gemischt und für mehrere Stunden im Kühlhaus zum Ziehen gestellt.
	Aus der Rindsuppe werden das Fleisch, Gemüse und Knochen entfernt, und die Suppe leicht überkühlt. Dann das Klärfleisch mit kaltem Wasser mischen und zur Suppe geben. Diese Mischung muß nun bei leichter Hitze nochmals aufkochen. Von Zeit zu Zeit umrühren, da die Suppe sonst leicht anbrennt. Die Hitze abschalten, noch kurz ziehen lassen. An der Oberfläche bildet sich eine dicke Masse, die mit einem Siebschöpfer abgehoben wird. Du wirst auch oft lesen, daß die Suppe vor dem Klären kalt sein muß. Das würde ich Dir aber nur raten, wenn Du einen dampfbetriebenen Suppentopf hast. Sonst brennt die Suppe mit 99% iger Sicherheit an.
	Die Suppe wird nun durch ein Etamin (Passiertuch) abgeseiht. Das Endresultat ist eine wunderbar klare Suppe. Die Suppe nochmals abschmecken, fertig.
	Hier kannst Du das Endresultat sehen.

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