Was ist ein Mürbteig? Zu Mürbteigen werden alle Teig gezählt, deren Hauptbestandteile aus Mehl, Fett und Zucker bestehen und eine mürbe Gebäckstruktur aufweisen.
Der Mürbteig sollte wie folgt beschaffen sein:
1.) Fest und doch bröselig
2.) Fest, aber nicht zäh
3.) Fest, aber leicht zu brechen
 
Wie man dazu kommt:
 
Wichtig bei Mürbteigen ist eine ausreichende Fettmenge und die richtige Herstellungsweise. Und hier fängt es an interessant zu werden. Ich bin mit der Herstellungstechnik aus der traditionellen Konditorei und Bäckerei NICHT einverstanden. Diese entbehrt für mich jeglicher Logik. Die Zubereitung meines Mürbteiges wird sich also teilweise sehr von der "Schulmeinung" abweichen.
Aber alles der Reihe nach.
 
MEHL:
 
Das Mehl sorgt sowohl für die Festigkeit des Gebäcks als auch für die Aufnahme des Fettes beim Backen.
 
FETT:
 
Verwendet werden entweder Butter oder Margarine. Butter hat den besseren Geschmack, Margarine die bessere Backeigenschaften. Es bietet sich daher eine Mischung aus Butter und Margarine an, z.B. im Verhältnis 1:1, obwohl ich nur Butter vorziehe.
Das Fett hat die Aufgabe, die trockenen Zutaten bei der Teigherstellung zu binden, beim Backen verliert das Fett diese Aufgabe und löst sich auf.
 
ZUCKER:
 
Es wird meistens Staubzucker verwendet, mit einigen Ausnahmen wie z.B. Streusel.
Zucker hat nicht nur die Aufgabe den Geschmack zu geben, sondern sowohl Fett aufzunehmen, als auch bräunend zu wirken.
 
EIER:
 
Meistens wird nur das Eigelb verwendet. Es macht mürbe, wirkt bindend und frischhaltend. Aber Vorsicht bei Mürbteiggebäck, dass im Mund schmelzen soll, wie z.B. Vanillekipferl. Dort hat kein Ei  etwas verloren. Sehrwohl aber bei Mürbteiggebäck, dass Biss haben soll, wie z.B. Linzeraugen.
 
SALZ:
 
Wirkt geschmacksabrundend. Salz sollte sowieso bei jedem Teig enthalten sein.
 
SONSTIGES:
 
Ist in den Mürbteigen Flüssigkeit enthalten, wie Milch, Sahne, Wasser (meist bei Rezepten mit niedriger Fettmenge), sollte noch Backpulver oder Ammonium verwendet werden.
Zusätzlich können noch Geschmacksgebende Rohstoffe verwendet werden, wie z.B. Vanillezucker, Zitronen-, Orangenschale, Gewürze (Zimt, Nelken...) Kakao, Schokolade, Nüsse, Früchte..
 
 
DAS GRUNDREZEPT:
 
Das Grundrezept schlechthin ist der sogenannte 1-2-3 Teig. Das bedeutet 1 Teil Zucker, 2 Teile Butter, 3 Teile Mehl.
Z.B.
100 g Staubzucker
200 g Butter
300 g Mehl
      (Salz, Vanillezucker, Zitronenschale)
 
Ich füge diesem Rezept meist noch einen Dotter hinzu.
 
DIE ZUBEREITUNG:
 
Hier kommt der Teil, wo ich mit der Schulmeinung nicht übereinstimme. Aber jeder soll mit dem glücklich werden, was ihm am besten gelingt.
 
Die Butter sollte zwischen Zimmertemperatur und Kühlschranktemperatur haben, also weder ganz weich, noch ganz hart sein. Die Butter wird in kleine Stücke geschnitten und mit  Zucker und Mehl mit der Hand zerbröselt. Dabei sollten die Zutaten grob miteinander gemischt werden und eine bröselige Struktur haben. Diese Bröseln werden dann mit wenigen Knetbewegungen mit der Hand sehr rasch zu einem geschmeidigen Teig zusammengeknetet. Das ist der schwierigste Teil der Herstellung. Es muss soviel geknetet werden, dass eine ausreichende Bindung entsteht, darf aber auf keinen Fall solange geknetet werden, dass das Fett schmilzt. Der Teig wird dann brandig, lässt sich nicht ausrollen und zerfällt.
Wenn es geschafft ist, einen schönen kompakten Mürbteig herzustellen, kann dieser sofort verwendet werden. Die Geschichte mit dem eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen, entbehrt jeglicher Logik. Denn was passiert wenn ein Mürbteig in den Kühlschrank kommt? Die Butter wird hart, der Mürbteig kann nicht mehr ausgerollt werden, ohne das der Teig ständig bricht.
Also - den Teig nicht in den Kühlschrank geben, ob er sofort oder in 3 Stunden verwendet wird spielt keine Rolle ( beim Aufheben aber bitte in Klarsichtfolie verpacken).
Beim Ausrollen des Teiges  muss eine glatte Arbeitsfläche vorhanden sein. Diese wird leicht mit Mehl bestaubt, den Mürbteig darauf, leicht mit Mehl stauben (aber bitte sparsam), mit den Händen flach drücken und mit dem Nudelholz dünn ausrollen. Mit einem langen Messer unter dem Teig entlang fahren um diesen von der Unterfläche zu lösen. Dann beliebig ausstechen oder schneiden. Beim Ausstechen auf enges Ausstechen achten. Je öfter der Teig wieder verarbeitet wird, desto schlechter wird die Qualität.
Bei kleinen Formen - Ausstechen, auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech legen, bei ca. 180 Grad backen.
Bei großen Formen - Der Mürbteig muss unbedingt mit einer Gabel oder Nadel gestupft werden, um Blasenbildungen entgegen zu wirken. Auch wenn der Mürbteig belegt wird - unbedingt stupfen.