(Rezept reicht für 8 Wecken)

Vorteig:

2500 g Roggenmehl
500 g Sauerteig
3500 g warmes Wasser

Alles gut vermischen und über Nacht reifen lassen.
Von diesem Sauerteig 500 g für das nächste Brot wegnehmen und im Kühlschrank aufbewahren.

Zum restlichen Sauerteig kommen

160 g Salz
2000 g Weizenbrotmehl
2000 g Mehl
1000 g Buttermilch
125 g Germ
160 g Kümmel

Alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, 30 Minuten rasten lassen, nochmals durchkneten, in 8 Teile teilen, rundwirken und länglich formen. Oben kreuzweise einschneiden. Ca. 45 Minuten gehen lassen, bei 210 Grad 10 Minuten mit Dampf backen, dann 35 Minuten bei 190 Grad fertig backen.