Fischiges für 40 Portionen:

Für die Bohnen:
2 kg getrocknete weiße Bohnen
Suppengrün
10 Zweige Thymian
10 Lorbeerblätter
Salz
Essig
40 Tomaten
2 kg Gemüsebrunoise ( Lauch, Sellerie, Karotte)
10 Schalotten
10 Knoblauchzehen
Olivenöl
250 g gehackte Gartenkräuter ( Estragon, Petersilie,Basilikum)
2,5 Liter Geflügelfond
1 kg Crème fraîche

für den Fisch:
6 kg Filets vom Petersfisch (St.-Pierre)
10 Zweige Thymian
10 Zweige Estragon
10 Knoblauchzehen
20 EL Olivenöl
Zitronensaft
Pfeffer

20 EL Mie de pain

für die Sauce:
10 Schalotten
250 g Butter
0,01 Liter Noilly Prat
0,5 Liter Weißwein
2,5 Liter Fischfond
2,5 Liter Kalbsfond
Balsamessig ( Aceto balsamico)

für die Garnitur:
120 Cocktailtomaten
Thymianblüten

Zubereitung:
- Bohnen über Nacht einweichen
- Gemüse, Bohnen,Thymian,Lorbeer,Salz, Essig zusammen etwa 1 1/4 Stunde garen
- inzwischen Fischfilets in 40 Portionen schneiden
- Kräuter, Knoblauch(pressen),olivenöl, Zitronensaft,Salz+Pfeffer mischen und Fisch damit bestreichen
- gut durchziehen lassen (ca.1 Stunde)
- Tomaten abziehen und entkernen + würfeln
- Zwiebelbrunoise, zerdrückter Knoblauch in Olivenöl angehen lassen
- Gemüsebrunoise+ Bohnen dazu
- alles mit anschwitzen
- dann die Tomatenwürfel + Kräuter
- Geflügelfond angießen
-einkochen lassen
- Crème fraîche dazu + würzen

-Bohnengemüse in Bleche geben, Fisch obenauf, mit mie de pain bestreuen
- 20 Min. bei 150 °C
- schalottenbrunoise in Butter glasig dünsten
- mit Noilly Prat+ Weißwein ablöschen
- einkochen
- Fisch-und Kalbsfond hinzu, um die Hälfte einkochen
- mit Salz, Pfeffer, Zitrone+Balsamico würzen

- Bohnengemüse in Mitte vom Teller anrichten, Fischfilets obenauf
- Sauce rundherum angießen
- mit angeschwenkten Cocktailtomaten und Thymianblüten garnieren
 
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